Salmonellen: Wie sich eine Lebensmittelinfektion vermeiden lässt

ams-Serie. "Achtung ansteckend!" (7)

28.07.21 (ams). Salmonellen haben im Sommer Hochkonjunktur. Ob Grillfest, Picknick oder Hotelbuffet – bestimmte Lebensmittel könnten mit den Bakterien kontaminiert sein, wenn Kühlung und Hygiene nicht richtig beachtet werden. Wie man einer Lebensmittelinfektion vorbeugen kann und was zu tun ist, wenn einen die Durchfallerkrankung erwischt hat, weiß Anja Debrodt, Ärztin im AOK-Bundesverband.

Beim Grillfest am Wochenende war es lustig und lecker – doch es gab für einige Gäste ein böses Nachspiel: Am folgenden Tag klagten sie über Durchfall und heftige Bauchschmerzen, begleitet von Übelkeit, Erbrechen und leichtem Fieber. Die Symptome sprechen für eine Infektion mit Salmonellen. "Salmonellen gehören nach den Campylobacter-Keimen zu den häufigsten bakteriellen Verursachern von Darmkrankheiten", sagt Medizinerin Debrodt.

Rohes Fleisch und rohe Eier sind Infektionsquellen

Eine Infektion mit Salmonellen – auch Salmonellose genannt – ist eine klassische Lebensmittelinfektion. Dabei stellen Lebensmittel tierischen Ursprungs die Hauptinfektionsquelle dar. Der Darm von Schweinen, Rindern oder Geflügel kann mit Salmonellen besiedelt sein, ohne dass die Tiere erkranken. Beim Schlachten oder Zerlegen können die Erreger an das Fleisch gelangen. So ist Vorsicht angesagt zum Beispiel bei Carpaccio, der traditionellen italienischen Vorspeise aus rohem Rindfleisch, bei Mett, Tatar oder Teewurst. Auch wenn das Steak, Kotelett oder die Hähnchenschenkel auf dem Grill nicht richtig durcherhitzt werden, haben Salmonellen eine Chance. Verdächtig sind außerdem rohe beziehungsweise nicht ganz durchgegarte Eier – wie zum Beispiel in Eischäumen, Cremes, Konditoreiwaren, Mayonnaisen oder Speiseeis. Weniger bekannt ist, dass auch pflanzliche Lebensmittel mit Salmonellen verunreinigt sein können, wie eine aufgeschnittene, ungekühlte Melone, nicht erhitzte Sprossen oder abgepackter Salat.

Was tun bei einer Infektion?

Es ist eine gute Nachricht, dass die Zahl der Menschen, die sich mit Salmonellen infizieren, zurückgegangen ist. Erkrankten im Jahr 2001 noch mehr als 75.000 Menschen, waren es im Jahr 2019 laut Robert Koch-Institut nur noch knapp 13.700. Gründe dafür sind die Einführung einer Impfung gegen Salmonellen für Zuchtgeflügel sowie europaweite Programme zur Überwachung und Bekämpfung von Salmonellen bei Legehennen. Charakteristisch für die Infektion ist der plötzliche Beginn mit Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Bauch- und Kopfschmerzen, begleitet von erhöhter Temperatur. "In der Regel klingen die Beschwerden nach einigen Tagen von selbst wieder ab", so Debrodt. "Zentral ist es bei einer Erkrankung, den Flüssigkeits- und Mineralverlust auszugleichen. Das gilt besonders für kleine Kinder und ältere Menschen." Um eine Austrocknung zu verhindern, sollte man viel Wasser und Tee trinken, eine Glukose-Elektrolytlösung aus der Apotheke kann eine gute Ergänzung sein. Was das Essen betrifft, ist es empfehlenswert, leicht verdauliche, ausreichend gesalzene Schonkost zu sich zu nehmen und eine normale Ernährung langsam wiederaufzubauen.


Sendefertige Radio-O-Töne von Anja Debrodt, Ärztin im AOK-Bundesverband

Ansteckung mit Salmonellen

Download MP3

Tipps zur Vorbeugung


Besonders gefährdete Personen

Ein schwerer Verlauf, bei dem die Flüssigkeitsverluste zu Kreislaufkollaps bis Nierenversagen führen oder sich eine Blutvergiftung entwickeln kann, kommt selten vor. Besonders gefährdet sind kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit einer geschwächten Immunabwehr. "Diese Patientinnen und Patienten sollten sich bei ihrem Arzt oder ihrer Ärztin vorstellen, besonders dann, wenn die Symptome länger als zwei bis drei Tage anhalten und auch Fieber auftritt", rät Ärztin Debrodt. "Denn womöglich muss der Flüssigkeitsmangel über eine Infusion ausgeglichen werden. Oder es ist eine Behandlung mit Antibiotika angeraten, das ist meist nur bei schweren Verlaufsformen vonnöten. Verdacht und Erkrankung sind meldepflichtig; nicht zuletzt ist es wichtig, auch andere durch die Einhaltung von Hygienemaßnahmen vor einer Infektion zu schützen."

Vorbeugen ist besser als heilen

Eine richtige Hygiene sowie Erhitzung beziehungsweise Kühlung sind das A und O, um eine Infektion mit Salmonellen zu verhindern. "Händewaschen kann die Keimzahl auf den Händen deutlich reduzieren", sagt Debrodt. Bevor man sich also in der Küche ans Werk macht und auch nachdem man rohe Tierprodukte bearbeitet hat, sollte man gründlich die Hände mit Wasser und Seife waschen. Nach jedem Toilettengang, vor dem Essen und nach Kontakt mit Tieren ist ebenfalls Händewaschen angesagt. Da vor allem das Auftauwasser von Fleisch viele Erreger enthalten kann, sollte es sofort entsorgt und alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die damit in Berührung gekommen sind, heiß abgewaschen werden.

Nach dem Einkauf gehören Fleisch- und Wurstwaren, Geflügel, Eier, Mayonnaise, Salate oder Speiseeis sofort in den Kühlschrank. Fleisch sollte in Topf, Pfanne oder auf dem Grill an allen Stellen durchgegart sein. Denn Salmonellen sind Überlebenskünstler. Die Bakterien können eingetrocknet über Jahre überleben. Nur wenn man die Speisen für mindestens zehn Minuten bei über 70 Grad erhitzt, kann man Salmonellen abtöten. Diese Temperatur muss allerdings auch im Innern der der Speise erreicht werden. Es empfiehlt sich die Nutzung eines Thermometers.

Immerhin: Temperaturen unter sieben Grad im Kühlschrank können eine Vermehrung verhindern.


Zum ams-Ratgeber 07/21