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Riechen und Schmecken: Zwei Sinne zum Genießen

Unterschätzte Wahrnehmungen

28.02.18 (ams). Hören und Sehen - darauf fühlen sich Menschen besonders angewiesen. Riechen und Schmecken dagegen werden oft unterschätzt. Dabei sind genau das die beiden Sinne, die vor Ungenießbarem warnen und zudem glücklich machen können. Wer erkältet ist, riecht und schmeckt wenig und das Leben macht allein deshalb schon weniger Spaß. Kein belebender Kaffeeduft steigt am Morgen in die verschnupfte Nase und selbst das Lieblingsgericht schmeckt fad. Riechen und Schmecken sind besonders eng mit Zentren im Gehirn verschaltet, die zuständig sind für den Appetit und auch für Emotionen und Erinnerungen. "Riech- und Schmecksinn reichen evolutionsgeschichtlich weit zurück und sichern unser Überleben", sagt Anja Debrodt, Ärztin beim AOK-Bundesverband.

Beide Sinne hängen eng zusammen und haben viel gemeinsam. Sie gehören zu den sogenannten chemischen Sinnen: Moleküle in der Luft oder in Nahrungsmitteln aktivieren Sinnes- oder Nervenzellen in Mund oder Nase, die Signale ans Gehirn senden. Gegebenenfalls schaltet das Gehirn dann auf Alarm: So warnt ein fauliger Geruch vor verdorbenen Speisen. Wenn etwas sehr bitter schmeckt, spuckt man es sofort wieder aus, weil es giftig sein könnte. Brandgeruch - diese Gefahr kann schon von Weitem erschnüffelt werden. Auf der anderen Seite weisen feine Duftnoten und Aromen auf bekömmliche Speisen hin, die wir mit Genuss verzehren dürfen. Der Duft von frisch gebackenem Brot etwa lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen, das würzige Mittagessen macht Appetit auf mehr und die Zitronencreme ist nicht nur lecker, sondern sorgt sogar für eine regelrechte Geschmacksexplosion. Der Geruchssinn ist vermutlich noch älter als der Geschmackssinn - und dabei ziemlich komplex: 20 Millionen Riechzellen können bis zu 10.000 verschiedene Gerüche wahrnehmen - von bestialischem Gestank bis hin zu zart-blumigen Nuancen. Und kein anderer Sinneseindruck ist so stark mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden wie das Geruchssystem. "Gerüche wirken unmittelbar, ohne Umwege über den Verstand, im limbischen System, das unsere Emotionen steuert", so Ärztin Debrodt. So kann der Duft nach Kuchen im Ofen zum Beispiel Gefühle der Geborgenheit hervorrufen, womöglich kommen Erinnerungen an die gemütlichen Sonntage bei der Oma hoch.


Sendefertige O-Töne mit Anja Debrodt, Ärztin im AOK-Bundesverband

So funktionieren die Sinne

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Gerüche und Emotionen

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Gerüche erzeugen Wohlbefinden oder Unwohlsein - und entscheiden so auch über Zu- oder Abneigung gegenüber anderen Menschen. Die Chemie muss eben stimmen. Das erklärt auch, warum Gerüche auf die Partnerwahl Einfluss nehmen und die Bindung zwischen Mutter und Kind stärken. Schon Neugeborene erkennen die Brust der Mutter am Geruch. Diese Erkenntnisse macht sich die Kosmetikindustrie zunutze, die ihren Verkauf von Seifen, Cremes und Parfüms oder auch Putz- und Waschmitteln ankurbeln möchte, indem sie immer neue Duftkompositionen kreiert. Modefirmen, Hotels oder Supermärkte nutzen inzwischen Raumdüfte, um ihre Kunden über die Wohlgerüche zu verführen. 

Im Vergleich zum komplexen Geruchssinn macht sich der Geschmackssinn recht spartanisch aus: Der Erwachsene hat circa 3.000 bis 5.000 Geschmacksknospen an der Zunge und im Mund, beim Neugeborenen sind es vermutlich deutlich mehr, und bei alternden Menschen kann die Zahl auf Werte um etwa 2.000 absinken. Mit den Geschmacksknospen können gerade mal fünf Geschmacksrichtungen identifiziert werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet fleischige, herzhafte und würzige Noten. Alle diese Qualitäten haben ihren Sinn: Die angeborene Lust auf Süßes sorgt dafür, dass Kohlenhydrate aufgenommen werden, umami macht auf proteinhaltige Kost aufmerksam und Heißhunger auf Salziges entsteht, wenn lebenswichtige Mineralien fehlen. Saures und Bitteres dagegen haben eine ursprüngliche Warnfunktion: Wenn Früchte sauer schmecken, können sie unreif oder verdorben sein, bittere Früchte sind womöglich giftig.

Die Sinne trainieren

  • Eine angenehme Atmosphäre fürs Essen schaffen: eine Tischdecke auflegen, eine Kerze anzünden, die Mahlzeit schön dekorieren.
  • Vor dem ersten Bissen bewusst den Duft wahrnehmen und genießen.
  • Frische Lebensmittel bevorzugen; sie haben mehr Eigengeschmack als Fertiggerichte und das ganz ohne Geschmacksverstärker.
  • Lieber „kräutern“ statt salzen: Frische Kräuter enthalten wertvolle Inhaltsstoffe und verfeinern die Speisen mit ungeahnten Geschmacksnoten.
  • Sich Zeit nehmen fürs Essen: Kleinere Bissen nehmen und sorgfältig kauen.

Doch wie kommen die vielfältigen Geschmackserlebnisse und köstlichen Aromen zustande? "Ein differenzierter Geschmack entsteht erst durch die Verknüpfung mit anderen Sinnen, allen voran mit dem Geruchssinn", sagt AOK-Ärztin Debrodt. Experten gehen davon aus, dass bis zu 80 Prozent des Geschmacks über den Geruch vermittelt wird. Um sich das zu veranschaulichen, genügt ein kleiner Selbstversuch: Wenn man in einen Apfel beißt und sich dabei die Nase zuhält, wird er ziemlich fade schmecken, da kann die Apfelsorte noch so aromatisch sein. Das ist der gleiche Effekt wie bei einer Erkältung.

Der Geschmack braucht neben dem Geruch noch weitere sensorische Informationen, um sich richtig zu entfalten. Man denke an die rund 600 verschiedenen Nudelsorten in Italien. Dick, dünn, lang, kurz, geriffelt oder gerollt: Zu jeder Pasta gibt es auch noch die entsprechende Sauce. Dabei gilt die Maxime: Je schwerer die Sauce, desto dicker sollten die Nudeln sein. Konsistenz spielt also eine Rolle für den Geschmack, ebenso die Schärfe und Temperatur. Wie sehr Menschen das Riechen und Schmecken für ihr Wohlbefinden brauchen, merken sie oft erst, wenn diese Sinne schwinden. Jedes Jahr treten schätzungsweise bei 50.000 Menschen in Deutschland Störungen des Riech- oder Schmecksinns auf - verursacht etwa durch Viruserkrankungen der oberen Atemwege, Nasenpolypen, Heuschnupfen, Verletzungen oder Strahlentherapie am Kopf, durch bestimmte Chemikalien, Medikamente oder operative Eingriffe. Auch mit zunehmendem Alter lassen die Geruchs- und Geschmackssinne nach. Damit geht sowohl eine wichtige Quelle des Genusses als auch ein funktionierendes Alarmsystem verloren, was vor allem den Umgang mit Nahrungsmitteln betrifft. "Wenn sich die Betroffenen nicht mehr auf Nase und Zunge verlassen können, müssen sie besonders auf das Verfallsdatum achten, die Produkte optimal lagern und beim Kochen den Herd im Auge behalten, damit nichts anbrennt", so Medizinerin Debrodt. Doch die Sinne lassen sich stimulieren; Riech- und Schmeckzellen können sich nach einer Schädigung auch wieder erholen - im Unterschied zu anderen Sinneszellen.

Weitere Infos:

 Zum ams-Ratgeber 02/18